La nostra pizza è differente! Parola di foodies

 Noi lo sapevamo già, l'abbiamo sempre saputo che il nostro prodotto è differente, vuoi per la miscela, vuoi per l'impasto, vuoi per la cottura, vuoi per la qualità. Ma quando arrivano le conferme da ogni dove, sia dai clienti abituali, sia dagli influencer del settore o degli autorevoli foodblogger, la soddisfazione è ancora maggiore.

Ma per non fare le chiacchiere a vuoto, diamo la parola a Giovana Cozzi, una nota food blogger romana, autrice di Burro e Alici nonché una delle curatrici di Tavole Romane.

"Pane e Tempesta produce una pizza incredibile: saporita e croccante e finalmente un prodotto diverso. Farine bio e macinate a pietra... non è certamente l'unico forno ad usarle (anche se non è ancora così scontato) ma il sapore di quell'impasto è dato da una perfetta miscela di grano e farro. Una goduria. Come riescano a rendere la pizza così leggera e croccante e morbida dentro, usando la farina di farro non lo so, ma ci riescono. 
 

Ovviamente i condimenti sono ottimi, ce ne sono di fantasiosi come quello con pere al vino aromatizzato e gorgonzola o quello all'amatriciana, la pizza con mele speziate e ricotta,con la zucca, e le classiche margherita, fiori di zucchina e alici, con le patate, ma è la base che rende questa pizza davvero unica. Tanto unica da riuscire a creare anche un dolce (con pere e crema frangipane) con lo stesso impasto! La forma poi... invece di grandi teglie di pizza sfornano piccole lingue che fanno venire voglia di mille pezzetti diversi.

Sono felice anche di aver trovato il pane di segale (sono un'amante del pane di segale e non è facile trovarlo a Roma) e quello di kamut, entrambi ottimi…  me li sono goduti la mattina con burro e marmellata!"

Pizza e grafica? Si può fare, parola di Marco Zappala

 Non ci restava che intervistare il quarto socio di Pane e Tempesta, Marco Zappala. Dopo aver iniziato per caso, si è appassionato all'arte bianca pure lui; d'altronde, come si fa a restare indifferenti, avendo "le mani in pasta"?

"...in poche parole ti dico come sono finito dentro Pane e Tempesta. Inizialmente portavo le pizze a domicilio con il motorino da Farro Zero che aveva appena aperto, un lavoretto come un altro per campare mentre studiavo. Nel frattempo Paolo Caponi (socio di Farro Zero insieme a Fabrizio) ha visto in me tante qualità, mi definiva un ragazzo sveglio che sapeva lavorare e mi ha proposto di entrare a lavorare dietro il bancone. Con il passare del tempo dentro Farro Zero mi è stata data molta fiducia, ho iniziato a gestire il servizio serale delle consegne, mi occupavo della sala, della preparazione della linea, e della gestione delle consegne a domicilio. Paolo e Fabrizio hanno sempre visto in me un valido collaboratore e mi hanno insegnato tutto sul mondo della ristorazione e su come gestire un locale. 

Adesso dentro Pane e Tempesta ho trovato il mio banco di prova, e anche il modo per conciliare e sfruttare la mia laurea in marketing. Mi sono occupato del logo e di tutte le grafiche che stiamo sviluppando (mi piace molto usare programmi di grafica vettoriale), gestisco la sala e cerco di trasmettere ai clienti che entrano, tutta la passione che c'è dietro ai prodotti che creiamo. L'obbiettivo principale che mi sono posto è questo: far percepire alla gente il nostro locale come qualcosa di nuovo, di diverso, non una semplice pizzeria, ma un luogo dove si lavora per un concetto; dove l'impasto, la lievitazione e la pizza sono prodotti di culto, e il cibo viene rispettato per la sua importanza nella creazione del benessere. E' una bella soddisfazione, vedere tutti quei feedback positivi! Dentro Pane e Tempesta imparo qualcosa di nuovo tutti i giorni, che mi fa migliorare e mi fa crescere. Il lavoro è molto duro e ti mette alla prova costantemente, ma l'obbiettivo che abbiamo è molto grande, e questo ci spinge a fare del nostro meglio tutti i giorni."

Omar, arte bianca e rap

 Abbiamo già detto più di una volta che la la parola chiave che caratterizza Pane e Tempesta è la condivisione. Di tutto: di lavoro, di sapere e sapori, di impegno. Infatti, da Pane e Tempesta non ci sono dipendenti, ma soci, con diverse quote di partecipazione. Uno di loro è Omar, in arte Mullah Abdel Fattah (in arte perché la passione per la panificazione non è l'unica, Omar ha anche un piccolo gruppo rap, ma, come dice lui, "questa è un'altra storia"). Abbiamo chiesto a Omar di raccontare come è arrivato a Pane e Tempesta. Parole semplici ma sincere, le sue, così come l'amore per ciò che fa.

"Mi viene solo da dire: che meraviglia il mondo dell'arte bianca! Mi ci avvicinai in un momento particolare della mia vita, avevo da poco perso il lavoro come magazziniere a leroy merlin. Un giorno venni a conoscenza di un corso regionale gratuito di pizzeria e panificazione alla scuola alberghiera di Marino: il corso era ben strutturato e richiedeva sei mesi di laboratorio, sei mesi di impegno e dedizione... sei mesi dove non avrei guadagnato e per una persona sempre abituata a lavorare ed arrangiandosi come meglio poteva, sarebbe stato un trauma. Ma era ora di cambiare e di diventare grande. Il corso è stato un cambiamento. Sotto la guida della grandissima chef campionessa del mondo di pane artistico Maria Grazia Pisterzi ho mosso i primi passi, ho scoperto questo mondo fantastico fatto di lievitazione, farine e mani che creano . "Lasciata" Maria, iniziò la competizione nel mondo del lavoro: la pizzeria è un ambiente che richiede velocità, è molto caotico e lascia poco spazio a ragazzi freschi di corso... Ma mai arrendersi! Ho fatto tanta gavetta, ho stretto i denti e rasato quasi lo sfruttamento. Ormai avevo deciso di fare questo nella mia vita. Finché un giorno capitai, proprio sotto consiglio di Maria Grazia Pisterzi, a "Farro Zero", e lì conobbi Fabrizio Franco che mi prese da quello stato acerbo e mi fece crescere giorno dopo giorno, dandomi i codici di questo mestiere. 
Posso dire che quando ho le "mani in pasta" mi sento semplicemente felice! Che dire: sono un ragazzo fortunato perché mi hanno regalato un sogno! Ho iniziato una fantastica avventura chiamata "Pane e Tempesta" al fianco di un grande maestro e un grande uomo. L'ho iniziata al fianco di persone fantastiche e validissime come Patrizio e Marco; dove andremo non lo so ancora, ma so che insieme avremo sempre la responsabilità di creare e di condividere cose buone e sane."

Cos'altro  aggiungere? Solo un grande "In bocca al lupo", Omar!

Patrizio Ginobi, l'altro volto di Pane e Tempesta

 E' davvero l'altra faccia della medaglia, Patrizio, diverso ma imprescindibile. Il suo percorso personale, per arrivare a "Pane e Tempesta" con Fabrizio Franco, è stato di sicuro meno movimentato e turbolento, ma sempre passionale. Amico da circa 20 anni e in seguito anche cognato (è il marito di Gabriella, la sorella di Fabrizio), è finito in mezzo alla panificazione, si potrebbe dire,quasi per caso. Dopo tanti anni di impiego in un supermercato, all'improvviso ha deciso di cambiare vita ed si è messo a lavorare in un panificio a Pantanno. Ci è rimasto per 8 anni, e ha fatto di tutto: ha iniziato come cascherino (per chi non sapesse, cascherino è il garzone che porta il pane a domicilio), e nel frattempo guardava, ascoltava, imparava, perché il pane non può lasciare indifferente nessuno. Poi, un anno dopo, una svolta: al forno serviva il personale nuovo, e Patrizio si è buttato.
Da allora nessun rimpianto, nessun lamento. Così ha passato 7 anni a sfornare il pane per 7 supermercati; ha imparato tutti i segreti del mestiere, oramai sa tutto su impasti e lievitazioni, e oggi afferma che "la panificazione non è un mestiere, ma è pura arte bianca".

Questo amore per il pane spinge Patrizio a mettersi a lavorare insieme a Fabrizio, che nel frattempo con un altro socio aveva creato "Farro Zero", l'oramai noto locale della realtà romana. L'esperienza è servita ad entrambi, perché qualche mese fa, avendo le idee ancora più chiare, hanno preso una decisione: aprire un locale insieme, basandolo su filosofia di condivisione, di passione e di amore per questo lavoro e per il pane.

Così nasce "Pane e Tempesta", tra passioni e delusioni, affinità, speranze e fiducia; nasce da due percorsi diversi e da tante esperienze che si sono uniti in un progetto solido, che vedremo crescere ed andare avanti con i protagonisti sempre nuovi, che faranno strade alternative per dare vita ad un sogno in comune.

Chi è Fabrizio Franco?

E' stato lungo il percorso per arrivare a Pane e Tempesta, l'ultima creazione di Fabrizio Franco e il suo socio, Patrizio Ginobi, una panetteria-pizzeria da una filosofia tutta particolare. Ma prima di tutto, Fabrizio Franco chi è? 

E' un ragazzo appassionato di cucina in tutti i suoi aspetti, che molti anni fa ha iniziato a lavorare in un ristorante romano "Il dito e la luna". Poi, cambiando il ristorante, ha cambiato pure le mansioni, entrando nel concetto della pasticceria. Gli è piaciuto, e pure tanto, per questo ha voluto approfondire l'argomento ed è andato a fare il corso presso una scuola di cucina "A tavola con lo chef". Lì ha conosciuto Marco Rinella e così ha iniziato a collaborare con lui in una pasticceria, oggi molto nota,"Cristalli di zucchero". Sempre affiancando Rinella, Fabrizio è entrato in contatto con il Mulino Quaglia e in seguito è diventato un loro collaboratore. Questo percorso lo ha portato a conoscere il più grande pasticcere valdostano Rolando Morandin, "un personaggio di grande umanità e professionalità", come lo descrive Fabrizio con una lieve commozione nella voce. 

Dopo aver scoperto tutti i segreti possibili ed immaginabili dell'alta pasticceria, Fabrizio decide di ritornare a Roma e inizia a lavorare all'hotel Esedra. Nuovo ambiente - nuove persone e nuove opportunità. Proprio là Fabrizio conosce Enrico Pezzotti, allora la futura stella Michelin, Paolo..., il maitre d'hotel, con chi tra qualche anno aprirà il famoso locale Farro Zero, e Gabriele Bonci, chi lo converte all'arte pizzaiola. Infatti, poco dopo Fabrizio, che faceva, vi ricordiamo, il pasticcere, ma anche lievitista, inizia a lavorare nel laboratorio della pizzeria con Gabriele, scopre il mondo delle più svariate tipologie di farine, soprattutto quelle biologiche, abbandonando le bilance di precisione, e si appassiona della creazione degli impasti. 

Qualche tempo dopo arriva la separazione da Bonci, e così Fabrizio Franco crea Farro Zero. Qui ha il modo di perfezionare l'arte dei lievitati e di sperimentare a volontà tra i pani, le pizze e le focacce. 

Ma come ogni personaggio creativo, anche Fabrizio non riesce a stare fermo, sentendo il bisogno di crescere, di evolversi e di andare avanti. Proprio per questo nasce Pane e Tempesta, fondato con il suo amico & cognato da circa 20 anni, Patrizio. Il nome del locale , come spiega, è ispirato all'omonimo libro di Stefano Benni, autore che ama moltissimo. La filosofia? E' la condivisione. Di tutto: del lavoro, del sapere, del mangiare. Pizza gourmet per tutti, fatta con i prodotti di eccellenza, a prezzi accessibili per ogni consumatore. Oltre, naturalmente, al pane (e qui parliamo di 6 tipi) e di pasticceria da credenza.

Per adesso non vi possiamo svelare troppo del suo nuovo locale, ma rimanete con noi, perché presto ci saranno le novità!